Иммунология и биохимия

Кукурузный крахмал. Свойства и применение

Кукурузный крахмал (КК) получают из эндосперма ядра кукурузы (рис.1), в нем нет витаминов и минералов, но он
 Ядро семян кукурузыхороший источник энергии для тех, кто нуждается в калориях, предотвращает низкий уровень сахара в крови при ночной гипогликемии.

Физико-химические свойства кукурузного крахмала

КК - сухой, мягкий, белый порошок. Он нерастворим в холодной воде, спирте, эфире и большинстве органических растворителей. Крахмал (К), если держать сухим, стабилен при хранении неопределенно долго. Хотя гранулы  К физически прочные, но могут быть нарушены довольно легко. Если гранулы в водной суспензии постепенно нагревать, они начинают поглощать воду. Гидратированные гранулы увеличиваются в размерах и утрачивают свою структурную целостность. Это приводит к потере прозрачности и увеличению вязкости, образованию стекловидной массы или геля. Этот процесс называется клейстеризация или желатинизация. Температура, при которой происходит желатинизация  К, называется температура желатинизации (ТЖ). ТЖ зависит от концентрации  К, рН суспензии, скорости нагрева, наличия определенных солей, а также соблюдения процедуры.

Мотивы организации гранул кукурузного крахмала Мальтийский крестКК содержит 27% амилозы. Гранулы этого  К образуют характерный мотив "Мальтийского креста" (рис.2). Генетики растений научились манипулировать генетическим контролем в кукурузе и получили коммерческие сорта кукурузы, которые содержат весь крахмал в виде молекул амилопектина. Такая кукуруза называется восковой кукурузой. Другая крайность, кукуруза, гранулы  К, которой содержат 70% амилозы с прямой цепью. Эта кукуруза называется высоко амилозной. Сообщается о кукурузе с 82% содержания амилозы и выше. Гранулы восковой кукурузы желатинизируются почти как обычный кукурузный крахмал. Крахмал с высоким содержанием амилозы не желатинизируется даже при кипячении воды.

Коммерческие кукурузные крахмалы

Нативный, не модифицированный кукурузный крахмал

Нативный или общий КК - крахмал, полученный в процессе мокрого помола кукурузы и просто высушенный. Он доступен в различных физических формах: мелкие или грубые порошки, хлопья, жемчуг или агломераты крупных частиц. Этот КК продается больше, чем любой другой тип. Он используется для салатов, сухих пищевых смесей, например, пудинги, пирожные, выпечка, консервы, пиво. В производстве - гофрированный картон, бумага с покрытием, клеи, биоразлагаемые пластмассы. Высоко амилозные КК устойчивы к перевариванию в тонком кишечнике. Следовательно, это резистентные крахмалы и полезны в рационе как низкокалорийные продукты.

Модифицированный КК
  • Кислотно-модифицированный КК получают обработкой нативного  К минеральными кислотами. Задача - снизить вязкость. Используется в бумажной и текстильной промышленности; в пищевой - при производстве жевательной резинки на основе  К.
  • Окисленный КК получают путем окисления нативного  К гипохлоритом натрия. Это очень белый КК. Используют в производстве бумаги, текстиля. На кухне - как загуститель при изготовлении соусов, панировке (отлично прилипает к мясу), загуститель начинки в выпечке. 

Существует множество вариантов модификации  К. Они отражаются в синонимах кукурузного крахмала, Официально зарегистрировано 50 синонимов.

Калорийность кукурузного крахмала

Одна столовая ложка КК даёт 30 калорий. Этот безвкусный порошок хорошо смешивается с целым рядом различных продуктов и улучшает их консистенцию и вкус, делает блюда привлекательными, повышающими аппетит. Хорошие варианты: йогурт, каши, пудинги, пюре и подливки. Добавьте в них понемногу КК!

 Источник энергии

Все калории в КК приходятся на содержание углеводов. Одна столовая ложка порции содержит 8 грамм углеводов. Углеводы являются макроэлементами и требуются в самом большом количестве. Углеводы - предпочтительный источник энергии тела. Углеводы из продуктов питания, таких как КК, дают энергию не только для того, чтобы встать и идти, а также как топливо для всех функций организма, в том числе сердцебиения, дыхания и активности мозга.

Лечение гипогликемии 

КК как лекарственное средство используется для повышения низкого уровня сахара в крови у людей с диабетом и гликогенозом  - наследственное нарушение обмена веществ. Нативный КК переваривается медленно и медленно, но устойчиво поддерживает поток глюкозы в кровь. Таким образом, он предотвращает снижение уровня сахара в крови, особенно в ночное время во время сна. Включение КК в рацион при ночной гипогликемии требует консультации врача или диетолога.

 Восковой кукурузный крахмал

Восковой КК - это крахмал, который характеризуется высоким содержанием амилопектина (98-99%). Нативный (общий) кукурузный крахмал содержит приблизительно 73% амилопектина и 27% амилозы. Воскообразный КК характеризуют хорошая стабильность, высокая растворимость и низкая вязкость; относительно легко желатинизируется, образует прозрачный, относительно устойчивый гель. 

Восковой КК переваривается и всасывается гораздо быстрее (оспариваемое в литературе мнение). Эта функция особенно важна для спортсменов, поскольку позволяет пополнять содержание глюкозы в крови, печени и мышцах быстрее, чем другие углеводы. Стабильный уровень глюкозы обеспечивает более высокую производительность, более быстрое восстановление, предотвращая использование мышечных белков в качестве источника энергии.

Крахмал этого типа, как правило, используются для загущения соусов. Гликемический индекс продукта чрезвычайно высокий (почти 100). Малая питательная ценность, отсутствие витаминов и минеральных солей, высокий гликемический индекс и высокая энергетическая ценность делают восковой КК своего рода энергетическим кормом для людей, он идеально подходит восстановления в кратчайшие сроки. Добавка воскового КК в йогурт или фруктовый сок сохраняет качество и количество их ингредиентов. То же самое относится к колбасам, сырам и многим другим продуктам переработки.

Кукурузный крахмал, где его найти

КК широко доступен в супермаркетах, как правило, в отделе муки. Его торговое название «Кукурузный крахмал.

 

 

 

 

 



Поиск по сайту

Поиск