Иммунология и биохимия

Модифицированный крахмал

 НЕДОСТАТКИ НАТИВНЫХ КРАХМАЛОВ  И ОБЫЧНАЯ МОДИФИКАЦИЯ

Свойства нативных (а не химически модифицированных) крахмалов  имеют серьезные недостатки. К проблемам относятся гранулярная структура, нерастворимость крахмала в холодной воде, избыточная вязкость после варки, резиновая текстура желатинизированного крахмала, непрозрачность зерновых крахмальных гелей после охлаждения и ограниченная ферментируемость. При заваривании относительная устойчивость небольших (B-) гранул ячменя к осахариванию может усложнить производство солода. Сегодня крахмалы модифицируются для повышения их полезности с помощью химических или ферментативных средств. Среди старейших из них - кислотный гидролиз или «линтенизация», впервые описанный в 1811 году  и коммерциализированный в конце XIX века. Этот процесс уменьшает длину цепей, повышает растворимость, уменьшает вязкость и ограничивает ретроградирование. Подобные процессы могут быть осуществлены ферментативно. Традиционное пивоваренное производство, например, включает превращение крахмала в мальтозу, глюкозу и декстрины посредством α- и β-амилаз самого зерна. Другие модификации включают различные способы окисления, пиролиза и сшивания. Крахмалы могут быть по-разному ацетилированы, гидроксиэтилированы, гидроксипропилированы, фосфорилированы, превращены в сукцинаты или сделаны катионными. 

ГЕНЕТИЧЕСКАЯ МОДИФИКАЦИЯ СТРУКТУРЫ КРАХМАЛОВ

В генной инженерии биосинтеза крахмала были приняты три основных подхода: изменение отношений «источник-потребитель» для количественного контроля накопления углеводов в органах хранения; изменение экспрессии синтаз или ветвящих  ферментов для воздействия на соотношение амилоза/амилопектин и степень ветвления в амилопектине.

 Изменение структуры гранул крахмала - новое направление в модификации крахмала

Крахмал является недорогим, широко доступным, широко используемым и  естественной   молекулой полисахарида -хранителя солнечной энергии, содержащейся во фруктах, семенах, стеблях, клубнях и корнях. Крахмал существует в шести структурных уровнях (Рис. 1): зерна, гранулы, кольца роста; полукристаллические слои, расположенные между кристаллической и аморфной областями. Молекулы  крахмала образуют линейные и разветвленные цепи амилозы и Шесть уровней организации крахмала амилопектина.  Различное количество и организационное распределение амилозы и амилопектина приводит к различным составам крахмала, влияющим на их структуры и функции. Из-за разнообразия в структуре и функции, таких как растворимость в воде, нестабильность   в кислых условиях, реакциях нагревания и замораживания, нативныe крахмалы обычно создают проблемы при промышленном применении. Чтобы получить  желаемые функциональные свойства, свободные гидрофильные гидроксильные группы крахмала заменяются гидрофобными  в реакциях этерификации. Этерификация является одним из наиболее важных современных методов изменения структуры гранул крахмала.

Является ли модифицированный крахмал органическим?

Ответ будет нет, если производитель не заявляет продукт органическим.    Традиционно  при модифицировании крахмала используют вредные химические вещества.  Обычно производители  обрабатывают крахмал, используя специальную технику нагрева или смешивая разные  крахмалы (модификация тапиоки)Последний метод позволяет избежать использования вредных химических веществ, но это исключение, а не норма. Кроме того, нет никакого способа узнать   исходное сырье (источник крахмала)  было органическим  или ГМО.

Если вы не хотите рисковать с модифицированным крахмалом, замените его  пектином

*Модифицированный крахмал относится к пищевым добавкам, которые  используются  для получения   продуктов с   определенной консистенцией и структурой.

 

 

 

Поиск по сайту