Причины пищевого отравления

Известно, что причина 97% всех случаев пищевого отравления неправильного обращения с пищевыми продуктами; 79% случаев являются результатом употребления пищи, приготовленной в коммерческих учреждениях и 21% случаев результат употребления пищи, приготовленной в домашних условиях.

Наиболее частыми причинами инфицирования пищи являются:

  • оставление приготовленной пищи при температурах, которые позволяют рост бактерий,
  • режим приготовления пищи или повторный нагрев,
  • загрязнение одних продуктов другими (перекрестное загрязнение),
  • инфекция работников пищеблоков.

Перекрестное загрязнение может произойти тогда, когда сырая загрязненная пища контактирует с другими продуктами, особенно приготовленной пищей- посредством прямого контакта или косвенного контакта на поверхности для приготовления пищи. Бактерии ответственны примерно за 75% вспышек пищевого отравления.

Жалобы, характерные особенности клиники и патогенез пищевого отравления различными возбудителями, диагностика и принципы лечения отражены в таблице.

Таблица — Причины пищевых отравлений 

Возбудитель Источник и 
клинические характеристики
Патогенез Диагностика и 
лечение
Причина пищевого отравления -стафилококки  Неправильное хранение продуктов с высоким содержанием соли или содержанием сахара способствует росту стафилококков.

Интенсивная рвота и водянистый понос начинают 1-4 ч после приема пищи и продолжаться до 24-48 ч

Энтеротоксин стафилококков действует на рецепторы в кишечнике, которые передают импульсы в медуллярные центры (продолговатый мозг) Симптоматическое лечение
 Причина пищевого отравления — эхиноцереус  Загрязненный жареный рис (рвота)

Фрикадельки (диспепсия)

Рвота и судороги длятся ~ 9 час

Диарея – 24 часа

Рвота в основном через 1-6 час

и понос в основном через 8-16 ч и длится в течение суток

Рвотный и диарейные энтеротоксины Повышение кишечной секреции путем активации аденилатциклазы в эпителии кишечника Лечение симптоматическое
Причина пищевого отравления —Клостридиум Перфиринргенс Нарушение технологии приготовления мяса, птицы или бобовых культур

Острое начало, спазмы в животе с диареей

Начинается через 8-24 ч после приема пищи.

Рвота бывает редко. Диарея длится менее 1 суток.

Некротизирующий энтнрит , связанный Клостридиум Перфиринргенс типа С при неправильно приготовленной свинине (40% смертность)

Энтеротоксин производится в кишечнике, пища вызывает гиперсекрецию в тонком кишечнике Культура клостридий в пище и стуле, симптоматическое лечение
Причина пищевого отравления —Клостридиум Ботулинический Консервированные продукты (например, копченая рыба, грибы, овощи, мед) нисходящее слабость и паралич начинают 1-4 дней, после приема внутрь, а затем запор. Смертность высока Токсин всасывается из кишечника, блокирует высвобождение ацетилхолина в нервно-мышечном соединении Токсин присутствует в пище, сыворотке крови и кале.

Респираторная поддержка Внутривенное введегние семивалентного антитоксина ботулизма

Причина пищевого отравления —Листерии Сырое и пастеризованное молоко, мягкие сыры, сырые овощи, креветки

Системное заболевание, связанное с бактериемией

Кишечные симптомы предшествуют Может поражать мозговые оболочки, клапаны сердца и другие органы

Самая высокая смертность среди бактериальных пищевых отравлений

Очень подвижны, термостойкие, грамположительные организм Культура цереброспинальной жидкости или крови

Лечение антибиотиками при бактериемии

Причина пищевого отравления -Энтеротоксигенная кишечная палочки Загрязненная вода и продукты питания (например, салат, сыр, мясо)

Проявляется остро, водянистая диарея начинается через 24-48 ч после приема внутрь

Может присутствовать сочетание рвоты и спазмов в животе Длится в течение 1-2 дней

Энетротоксин вызывает гиперсекрецию в тонкой и толстой кишках путем активации гуанилат циклазы Поддерживающая терапия

Без антибиотиков

Причина пищевого отравления -Энтерогеморрагическая ктшечная палочка (O157: H7) Нарушение технологии приготовления гамбургера из мяса и шпината

Наиболее распространенным изолят патогенна при кровавом поносе, который начинается через 3-4 дня после приема инфицированной пищи

Обычно прогрессирует от водянистой к кровавой диарее. Она длится в течение 3-8 дней и может быть осложнена гемолитико-уремическим синдром или тромботической тромбоцитопенической пурпуры

Повреждение эндотелия сосудов цитотоксином приводит к агрегации тромбоцитов и микрососудистым фибриновым тромбам Диагноз по результ атам копрокультуры

Поддерживающее лечение

Без антибиотиков

Причина пищевого отравления -Энтероинвазивная кишечная палочка

Загрязненный импортированный сыр

Обычно водянистый понос (некоторые из них могут быть похожи на дизентерию)

Энетротоксин стимулирует секрецию

Поддерживающая терапия

Без антибиотиков

Причина пищевого отравления -Энтероаггегантная кишечная палочка

Причастна к диарее путешественников в развивающихся странах

Может вызвать кровавый понос

Бактерии образуют агрегаты на поверхности клеток

Ципрофлоксацин может сократить продолжительность и уничтожить возбудителя

Причина пищевого отравления —Холерный вибрион

Загрязненная вода и пища

Обильная не кровавая диарея Начинается через 8-24 ч после приема внутрь. Она длится в течение 3-5 дней

Энтеротоксин вызывает гиперсекрецию в тонком кишечнике путем активации аденилатциклазы

Инфекционная доза обычно составляет 10 7 -10 9организмов

Положительная культура стула Оперативное замещение жидкостей и электролитов ( регидратация раствором для приема внутрь Тетрациклин (или фторхинолоны) сокращают продолжительность симптомов и выведение вибриона

Причина пищевого отравления — Вибрио парагемолитикус

Сырые и неправильно приготовленные морепродукты (т.е., моллюски и ракообразные)

Взрывной водянистый понос начинается 8-24 ч после приема пищи

Понос длится 3-5

Энетротоксин вызывает гиперсекрецию в тонкой кишке

гемолитический токсин является смертельным

инфекционная доза обычно составляет10 7 -10 9 организмов

Положительная копрокультура

Замещение жидкости и электролитов Чувствительны к тетрациклину, но роль антибиотиков не ясна

Причина пищевого отравления — Вибрио вульнификус

Соленая вода или при употреблении сырых устриц

Может быть смертельным у пациентов с заболеваниями печени (50% смертность)

Полисахаридная капсула

Рост коррелирует с доступностью железа (особенно насыщенного трансферрина > 70%)

Культура характерных буллезных поражений или крови

Антибиотики при подозрении (например, доксициклин и цефтриаксон)

Причина пищевого отравления — Кампилобактер еюни

Домашние животные, крупный рогатый скот, куры фекально-оральный путь передачи в организм человека

Зловонная водянистая диарея сопровождается кровавым поносом

Могут быть боль в животе и лихорадка Диарея начинает через 1-3 дня после воздействия и прекращается через 5-8 дней

Токсин не известен

Культура в специальных средах при температуре 42 ° C

Эритромицин при лихорадке

 Шигелла

Картофель, салат, овощи, молоко, яйца, мороженое, и вода

Внезапный кровавый понос, судороги, тенезмы и лихорадка начинаются через 12-30 ч после приема пищи.

Обычно самоограничивается за 3-7 дней

Организмы вторгаются в эпителиальные клетки и производят токсины

Инфекционная доза составляет 10 2 -10 3организмы

Энтеротоксин -опосредованный понос с последующим вторжением (дизентерия / колиты)

Полиморфноядерные лейкоцита (ПМЯ), крови и слизь в стуле

Положительная копрокультура

Оральная регидратационная терапия

Триметоприм-сульфаметоксазол (ТМП-SMX) или ампициллин в тяжелых случаях

Нельзя опиаты

Сальмонелла

Говядина, мясо птицы, яйца и молочные продукты

Внезапное начало

Диарея от умеренной до обильной субфибрильная лихорадка;

в некоторых случаях, кровавый понос, боли в животе и рвота , Начало через 6-48 часов после инфицирования и длится 7-12 дней

Вторжение, токсин не производит

Положительная культура стула Антибиотик при системной инфекции

Ерсиния

Домашние питомцы; передача человеку фекально-оральным путем или с загрязненным молоком, мороженым

Острая боль в животе, диарея и лихорадка (энтероколит)

Инкубационный период не известен Полиартрит и эритема

У детей могут имитировать аппендицит

Гастроэнтерит и мезаденит

Прямое вторжение и энтеротоксин

Полиморфноядерные лейкоциты крови в кале

Положительная культура стула

Нет никаких доказательств того,что антибиотики полезны, но могут быть использованы при тяжелой инфекции

Аэромонас

Морепродукты, мясо, и даже некоторые овощи, такие как ростки и зелень растений.

Может быть кровавая диарея

Возможно хроническое течение

Энетротоксин , гемолизин и цитотоксин

Положительная копрокультура

При хронической диарее фторхинолоны или триметоприм / сульфаметоксазол

Пищевые отравления, вызванные паразитами

Источник и клинические характеристики

Патогенез

Диагностика и лечение

Причина пищевого отравления —Дизентерийная амеба

Загрязненная пища и воду

90% бессимптомно, 10% дизентерия

У меньшинства могут развиться абсцессы печени

Вторжение паразита на слизистую оболочку

Стандартный критерий -колоноскопия с биопсией

Яйца и паразитов можно увидеть в стуле, но тест имеет низкую чувствительность

Амебициды: паромомицин и метронидазол

 Причина пищевого отравления — Лямблии

Загрязненные грунтовые воды

Фекально-оральный путь передачи человеку

Легкая диарея, тошнота и спазмы в животе начинаются через 2-3 дня после приема внутрь.

Длится 1 неделю,

может стать хронической

Неизвестно

Самая высокая концентрация в дистальных отделах двенадцатиперстной кишки и проксимального отдела тощей кишки

Диагностический тест — ELISA (иммуноферментный анализа) стула Аспират двенадцатиперстной кишки или биопсия тонкого кишечника

Метронидазол

Отравления морепродуктами/мол- люсками

Источник и клинические особенности

Патогенез

Диагностика и лечение

Паралитическое отравление моллюсками

Умеренные прибрежные районы Источник — двустворчатые моллюски

Начало обычно через 30-60 мин

Начальные симптомы включают периоральные (вокруг рта) и интраоральные (внутри ротовой полости) парестезии.

Другие симптомы включают парестезии конечностей, головная боль, атаксия, головокружение, параличи черепных нервов и паралич дыхательных мышц, что приводит к остановке дыхания

Рыба, зараженная токсин-продуцирующими динофлагелатами

Общее наблюдение 4-6 ч

Поддержание свободной проходимости дыхательных путей. Дать кислород, а в случае необходимости помочь вентиляции

При недавнем отравлении может быть полезным прием внутрь 50-60 г древесного угля

Нейротоксическое отравление моллюсками

Прибрежные воды Флориды

Источник — моллюски

Болезнь мягче, чем при отравлении паралитическими моллюсками

Рыба, зараженная токсин-продуцирующими динофлагелатами

Симптоматическое

Причина пищевого отравления -Сигуатера

Гавайи, Флорида и Карибский бассейн

Источник – хищные рыбы рифов

Рвота, понос, судороги; начинаются через 1-6 часов после употребления рыбы и длятся от нескольких дней до нескольких месяцев

Понос может сопровождаться различными неврологическими симптомами, включая парестезии, реверсирование горячего и холодного, головокружение, головная боль и вегетативные расстройства, такие как гипотензия и брадикардия

Хронические симптомы (например, усталость, головная боль) могут усугубляться кофеином или алкоголем

Рыба приобретает токсин-продуцирующие динофлагелляты

Токсин увеличивает кишечную секрецию за счет изменения концентрации внутриклеточного кальция

Симптоматическое

Анекдотические сообщение об успешном лечении неврологических симптомов маннитолом 1 г / кг в/в

Причина пищевого отравления – тетродотоксин

Япония

Источник – иглобрюхоногие

Время появления симптомов обычно составляет 30-40 мин, но может быть и 10 мин; они включают вялость, парестезии, атаксию, рвоту, слабость и дисфагию; паралич возникает в тяжелых случаях.

Смертность высока.

Нейротоксин концентрируется в коже и внутренностях рыбы фугу.

Симптоматическое

Причина пищевого отравления – Скомброид

Источник — тунец, махи-махи, кингфиш

Симптомы аллергии, такие как отек и покраснение кожи, крапивница, бронхоспазм и гипотензия

Обычно начинается в течение после приема пищи 15-90 мин

Гнилая рыба, бактериальная деградация гистидина в гистамин

Антигистаминные (димедрол 25-50 мг в/в) Н2 — блокаторы (циметидин 300 мг внутривенно)

Тяжелые реакции могут потребовать подкожной инъекции адреналинаа (0,3-0,5 мл 1: 1000 раствора)

Тяжелые металлы

Источник

Симптомы

Терапия

Ртуть – причина пищевого отравления

Прием внутрь неорганических солей ртути

Вызывает металлический привкус во рту, слюнотечение, жажду, изменение цвета и отек слизистых оболочек полости рта, боли в животе, рвота, кровавый понос, и острую почечную недостаточность

Консультация токсиколога

Удаление соли ртути рвотой и промыванием

Назначить активированный уголь и слабительное

При остром отравлении полезен димеркаптол

Свинец как причина пищевого отравления

Токсичность — результат хронического многократного воздействия

Редко после однократного приема внутрь

Общие симптомы включают колики, боль в животе, запор, головная боль и раздражительность

Диагноз основывается на выявлении свинца (> 10 мкг / дл)

Другие, чем активированный уголь сорбенты и слабительное, При тяжелым токсикозе следует назначить ЭДТА и димеркаптопропансульфонат натрия).

Мышьяк – причина пищевого отравления

Прием внутрь пестицидов и промышленных химических веществ.

Симптомы обычно появляются в течение 1 часа после приема пищи, но м.б. отложены до 12 часов.

Боль в животе, водянистый понос, рвота, судороги скелетных мышц, глубокое обезвоживание, возможен шок

Промывание желудка и активированный уголь

Инъекции димеркаптола 10% -ного раствора в масле (3-5 мг / кг внутримышечно каждые 4-6 часов в течение 2 суток)

Перорально пеницилламин (100 мг / кг / сут разделить на четыре раза в день, 1 неделю)

В абсолютном большинство пищевых отравлений причина — бактериальное инфицирование пищи или воды. Причина пищевого отравления определяет особенности проявления симптомов заболевания, которые позволяют предположить возбудителя.

  • Стул с кровью или слизью указывает на поражение слизистой толстого кишечника.
  •  Если рвота является основным симптомом — причина золотистый стафилококк, B эхиноцереус, или Норовирус
  • Реактивный артрит вызывает инфицирование сальмонеллой, шигеллой, компилобактер и ерсиния.
  • Обильный стул в виде рисового отвара предлагает холеру как причину отравления
  • Причина боли болей в животе при отравлениях — воспалительный процесс. Болезненные спазмы в животе отражают потерю электролитов, как при тяжелой холере.
  • Причина вздутия живота лямблиоз.
  • Энтероколит, вызванный ерсиния, может имитировать симптомы аппендицита.
  • Синдром проктита при шигеллиозе характеризуется частыми болезненными испражнениями, содержащими кровь, гной и слизь. Тенезмы и ректальный дискомфорт являются характерными особенностями проктита.
  • Причина симптомов диареи после потребления недоваренного мяса / птицы — сальмонелла, кампилобактер, энтеротоксическая кишечная палочка и перфрингенс.
  • Причина диареи, вызванной потреблением сырых морепродуктов, норволк-подобный вирус, вибрионы или гепатит А.
  • Симптомы пищевого отравления после употребление самодельных консервов связаны с ботулизмом.
  • Симптомы пищевого отравления при употреблении непастеризованных мягких сыров вызваны листериями, сальмонеллами, кампилобактер, энтеротоксической кишечной палочкой и ерсиния.
  • Листериоз отвечает за симптомы диареи после потребления мясных деликатесов.
  • Симптомы диареи после употребления непастеризованного молока или сока дают основание предполагать инфицирование сальмонеллами, кампилобактер, энтеротоксической кишечной палочкой и ерсиния.
  • Симптомы диареи после потребления сырых яиц отражают инфицирование сальмонеллами.
  • Острая диарея при пищевом отравлении обычно длится менее 2-х недель. Диарея продолжительностью 2-4 недели классифицируется как стойкая. Диарея продолжительностью более 4-х недель классифицируется как хроническая.
  • Наличие лихорадки предполагает инвазивное заболевание (внедрение бактерий, а не их токсинов). Тем не менее, иногда лихорадка и понос могут быть результатом инфекции за пределами желудочно-кишечного тракта, как при малярии.