Содержание:
Декстрины (Д), они же крахмальная камедь, искусственная камедь, британская камедь или растительная камедь — это частично гидролизованные крахмалы, полисахариды с короткими цепями. Состоят из молекул глюкозы, связанных альфа- (1,4) и альфа- (1,6) гликозидными связями.
Декстрины в питании
- Калорий на грамм = 3,8-4,1
- Сладость = не сладкие
- Чистые углеводы = 100%
- Функция Д в организме
- Д является источником энергии; они содержит 3,8-4,1 калорий на грамм. Д не является необходимыми питательными веществами, поэтому чтобы быть здоровым нет нужды получать их с пищей.
Источники декстринов
- Д образуются во время пищеварения крахмала в ротовой полости и двенадцатиперстной кишки под действием ферментов альфа-амилазы слюны и поджелудочной железы.
- Некоторые Д получаются при гидролизе крахмала во время приготовления пищи.
- Д образуются во время пивоварения.
- Д можно получить искусственно из крахмала кукурузы, картофеля, риса, маранта, пшеницы, сорго, саго или крахмала тапиоки с использованием высокой температуры, кислот, щелочей или ферментов.
Переваривание Д
Д расщепляются на поверхности клеток слизистой оболочки тонкого кишечника (энтероцитов) с помощью ферментов глюкоамилазы и изомальтазы до мальтозы (состоит из двух молекул глюкозы). Мальтоза гидролизуется ферментом глюкозидазой на две молекулы глюкозы, которая поступает в энтероциты, а затем в кровь.
Польза декстринов
Д используют как:
- Усилители образования хрустящей корочки в покрытиях и глазурях
- Стабилизаторы пены в пиве
- Загустители кремов, хлебобулочных изделий, пудингов, супов и т.д.
- Заменители жира и сахара в низкокалорийных продуктах питания
- Связующее вещество в таблетках с покрытием, носители в таблетках поливитаминов
Декстрины и приготовление пищи
Коммерчески доступные Д продаются в виде белых, желтых или коричневых порошков. Д растворимы в воде.
Декстрины безопасность, побочные эффекты
Д общепризнаны как безопасный продукт. Они оказывают известных токсических эффектов.