Известно, что причина 97% всех случаев пищевого отравления неправильного обращения с пищевыми продуктами; 79% случаев являются результатом употребления пищи, приготовленной в коммерческих учреждениях и 21% случаев результат употребления пищи, приготовленной в домашних условиях.
Наиболее частыми причинами инфицирования пищи являются:
- оставление приготовленной пищи при температурах, которые позволяют рост бактерий,
- режим приготовления пищи или повторный нагрев,
- загрязнение одних продуктов другими (перекрестное загрязнение),
- инфекция работников пищеблоков.
Перекрестное загрязнение может произойти тогда, когда сырая загрязненная пища контактирует с другими продуктами, особенно приготовленной пищей- посредством прямого контакта или косвенного контакта на поверхности для приготовления пищи. Бактерии ответственны примерно за 75% вспышек пищевого отравления.
Жалобы, характерные особенности клиники и патогенез пищевого отравления различными возбудителями, диагностика и принципы лечения отражены в таблице.
Таблица — Причины пищевых отравлений
| Возбудитель | Источник и клинические характеристики |
Патогенез | Диагностика и лечение |
| Причина пищевого отравления -стафилококки | Неправильное хранение продуктов с высоким содержанием соли или содержанием сахара способствует росту стафилококков.
Интенсивная рвота и водянистый понос начинают 1-4 ч после приема пищи и продолжаться до 24-48 ч |
Энтеротоксин стафилококков действует на рецепторы в кишечнике, которые передают импульсы в медуллярные центры (продолговатый мозг) | Симптоматическое лечение |
| Причина пищевого отравления — эхиноцереус | Загрязненный жареный рис (рвота)
Фрикадельки (диспепсия) Рвота и судороги длятся ~ 9 час Диарея – 24 часа Рвота в основном через 1-6 час и понос в основном через 8-16 ч и длится в течение суток |
Рвотный и диарейные энтеротоксины Повышение кишечной секреции путем активации аденилатциклазы в эпителии кишечника | Лечение симптоматическое |
| Причина пищевого отравления —Клостридиум Перфиринргенс | Нарушение технологии приготовления мяса, птицы или бобовых культур
Острое начало, спазмы в животе с диареей Начинается через 8-24 ч после приема пищи. Рвота бывает редко. Диарея длится менее 1 суток. Некротизирующий энтнрит , связанный Клостридиум Перфиринргенс типа С при неправильно приготовленной свинине (40% смертность) |
Энтеротоксин производится в кишечнике, пища вызывает гиперсекрецию в тонком кишечнике | Культура клостридий в пище и стуле, симптоматическое лечение |
| Причина пищевого отравления —Клостридиум Ботулинический | Консервированные продукты (например, копченая рыба, грибы, овощи, мед) нисходящее слабость и паралич начинают 1-4 дней, после приема внутрь, а затем запор. Смертность высока | Токсин всасывается из кишечника, блокирует высвобождение ацетилхолина в нервно-мышечном соединении | Токсин присутствует в пище, сыворотке крови и кале.
Респираторная поддержка Внутривенное введегние семивалентного антитоксина ботулизма |
| Причина пищевого отравления —Листерии | Сырое и пастеризованное молоко, мягкие сыры, сырые овощи, креветки
Системное заболевание, связанное с бактериемией Кишечные симптомы предшествуют Может поражать мозговые оболочки, клапаны сердца и другие органы Самая высокая смертность среди бактериальных пищевых отравлений |
Очень подвижны, термостойкие, грамположительные организм | Культура цереброспинальной жидкости или крови
Лечение антибиотиками при бактериемии |
| Причина пищевого отравления -Энтеротоксигенная кишечная палочки | Загрязненная вода и продукты питания (например, салат, сыр, мясо)
Проявляется остро, водянистая диарея начинается через 24-48 ч после приема внутрь Может присутствовать сочетание рвоты и спазмов в животе Длится в течение 1-2 дней |
Энетротоксин вызывает гиперсекрецию в тонкой и толстой кишках путем активации гуанилат циклазы | Поддерживающая терапия
Без антибиотиков |
| Причина пищевого отравления -Энтерогеморрагическая ктшечная палочка (O157: H7) | Нарушение технологии приготовления гамбургера из мяса и шпината
Наиболее распространенным изолят патогенна при кровавом поносе, который начинается через 3-4 дня после приема инфицированной пищи Обычно прогрессирует от водянистой к кровавой диарее. Она длится в течение 3-8 дней и может быть осложнена гемолитико-уремическим синдром или тромботической тромбоцитопенической пурпуры |
Повреждение эндотелия сосудов цитотоксином приводит к агрегации тромбоцитов и микрососудистым фибриновым тромбам | Диагноз по результ атам копрокультуры
Поддерживающее лечение Без антибиотиков |
Причина пищевого отравления -Энтероинвазивная кишечная палочка
Загрязненный импортированный сыр
Обычно водянистый понос (некоторые из них могут быть похожи на дизентерию)
Энетротоксин стимулирует секрецию
Поддерживающая терапия
Без антибиотиков
Причина пищевого отравления -Энтероаггегантная кишечная палочка
Причастна к диарее путешественников в развивающихся странах
Может вызвать кровавый понос
Бактерии образуют агрегаты на поверхности клеток
Ципрофлоксацин может сократить продолжительность и уничтожить возбудителя
Причина пищевого отравления —Холерный вибрион
Загрязненная вода и пища
Обильная не кровавая диарея Начинается через 8-24 ч после приема внутрь. Она длится в течение 3-5 дней
Энтеротоксин вызывает гиперсекрецию в тонком кишечнике путем активации аденилатциклазы
Инфекционная доза обычно составляет 10 7 -10 9организмов
Положительная культура стула Оперативное замещение жидкостей и электролитов ( регидратация раствором для приема внутрь Тетрациклин (или фторхинолоны) сокращают продолжительность симптомов и выведение вибриона
Причина пищевого отравления — Вибрио парагемолитикус
Сырые и неправильно приготовленные морепродукты (т.е., моллюски и ракообразные)
Взрывной водянистый понос начинается 8-24 ч после приема пищи
Понос длится 3-5
Энетротоксин вызывает гиперсекрецию в тонкой кишке
гемолитический токсин является смертельным
инфекционная доза обычно составляет10 7 -10 9 организмов
Положительная копрокультура
Замещение жидкости и электролитов Чувствительны к тетрациклину, но роль антибиотиков не ясна
Причина пищевого отравления — Вибрио вульнификус
Соленая вода или при употреблении сырых устриц
Может быть смертельным у пациентов с заболеваниями печени (50% смертность)
Полисахаридная капсула
Рост коррелирует с доступностью железа (особенно насыщенного трансферрина > 70%)
Культура характерных буллезных поражений или крови
Антибиотики при подозрении (например, доксициклин и цефтриаксон)
Причина пищевого отравления — Кампилобактер еюни
Домашние животные, крупный рогатый скот, куры фекально-оральный путь передачи в организм человека
Зловонная водянистая диарея сопровождается кровавым поносом
Могут быть боль в животе и лихорадка Диарея начинает через 1-3 дня после воздействия и прекращается через 5-8 дней
Токсин не известен
Культура в специальных средах при температуре 42 ° C
Эритромицин при лихорадке
Шигелла
Картофель, салат, овощи, молоко, яйца, мороженое, и вода
Внезапный кровавый понос, судороги, тенезмы и лихорадка начинаются через 12-30 ч после приема пищи.
Обычно самоограничивается за 3-7 дней
Организмы вторгаются в эпителиальные клетки и производят токсины
Инфекционная доза составляет 10 2 -10 3организмы
Энтеротоксин -опосредованный понос с последующим вторжением (дизентерия / колиты)
Полиморфноядерные лейкоцита (ПМЯ), крови и слизь в стуле
Положительная копрокультура
Оральная регидратационная терапия
Триметоприм-сульфаметоксазол (ТМП-SMX) или ампициллин в тяжелых случаях
Нельзя опиаты
Сальмонелла
Говядина, мясо птицы, яйца и молочные продукты
Внезапное начало
Диарея от умеренной до обильной субфибрильная лихорадка;
в некоторых случаях, кровавый понос, боли в животе и рвота , Начало через 6-48 часов после инфицирования и длится 7-12 дней
Вторжение, токсин не производит
Положительная культура стула Антибиотик при системной инфекции
Ерсиния
Домашние питомцы; передача человеку фекально-оральным путем или с загрязненным молоком, мороженым
Острая боль в животе, диарея и лихорадка (энтероколит)
Инкубационный период не известен Полиартрит и эритема
У детей могут имитировать аппендицит
Гастроэнтерит и мезаденит
Прямое вторжение и энтеротоксин
Полиморфноядерные лейкоциты крови в кале
Положительная культура стула
Нет никаких доказательств того,что антибиотики полезны, но могут быть использованы при тяжелой инфекции
Аэромонас
Морепродукты, мясо, и даже некоторые овощи, такие как ростки и зелень растений.
Может быть кровавая диарея
Возможно хроническое течение
Энетротоксин , гемолизин и цитотоксин
Положительная копрокультура
При хронической диарее фторхинолоны или триметоприм / сульфаметоксазол
Пищевые отравления, вызванные паразитами
Источник и клинические характеристики
Патогенез
Диагностика и лечение
Причина пищевого отравления —Дизентерийная амеба
Загрязненная пища и воду
90% бессимптомно, 10% дизентерия
У меньшинства могут развиться абсцессы печени
Вторжение паразита на слизистую оболочку
Стандартный критерий -колоноскопия с биопсией
Яйца и паразитов можно увидеть в стуле, но тест имеет низкую чувствительность
Амебициды: паромомицин и метронидазол
Причина пищевого отравления — Лямблии
Загрязненные грунтовые воды
Фекально-оральный путь передачи человеку
Легкая диарея, тошнота и спазмы в животе начинаются через 2-3 дня после приема внутрь.
Длится 1 неделю,
может стать хронической
Неизвестно
Самая высокая концентрация в дистальных отделах двенадцатиперстной кишки и проксимального отдела тощей кишки
Диагностический тест — ELISA (иммуноферментный анализа) стула Аспират двенадцатиперстной кишки или биопсия тонкого кишечника
Метронидазол
Отравления морепродуктами/мол- люсками
Источник и клинические особенности
Патогенез
Диагностика и лечение
Паралитическое отравление моллюсками
Умеренные прибрежные районы Источник — двустворчатые моллюски
Начало обычно через 30-60 мин
Начальные симптомы включают периоральные (вокруг рта) и интраоральные (внутри ротовой полости) парестезии.
Другие симптомы включают парестезии конечностей, головная боль, атаксия, головокружение, параличи черепных нервов и паралич дыхательных мышц, что приводит к остановке дыхания
Рыба, зараженная токсин-продуцирующими динофлагелатами
Общее наблюдение 4-6 ч
Поддержание свободной проходимости дыхательных путей. Дать кислород, а в случае необходимости помочь вентиляции
При недавнем отравлении может быть полезным прием внутрь 50-60 г древесного угля
Нейротоксическое отравление моллюсками
Прибрежные воды Флориды
Источник — моллюски
Болезнь мягче, чем при отравлении паралитическими моллюсками
Рыба, зараженная токсин-продуцирующими динофлагелатами
Симптоматическое
Причина пищевого отравления -Сигуатера
Гавайи, Флорида и Карибский бассейн
Источник – хищные рыбы рифов
Рвота, понос, судороги; начинаются через 1-6 часов после употребления рыбы и длятся от нескольких дней до нескольких месяцев
Понос может сопровождаться различными неврологическими симптомами, включая парестезии, реверсирование горячего и холодного, головокружение, головная боль и вегетативные расстройства, такие как гипотензия и брадикардия
Хронические симптомы (например, усталость, головная боль) могут усугубляться кофеином или алкоголем
Рыба приобретает токсин-продуцирующие динофлагелляты
Токсин увеличивает кишечную секрецию за счет изменения концентрации внутриклеточного кальция
Симптоматическое
Анекдотические сообщение об успешном лечении неврологических симптомов маннитолом 1 г / кг в/в
Причина пищевого отравления – тетродотоксин
Япония
Источник – иглобрюхоногие
Время появления симптомов обычно составляет 30-40 мин, но может быть и 10 мин; они включают вялость, парестезии, атаксию, рвоту, слабость и дисфагию; паралич возникает в тяжелых случаях.
Смертность высока.
Нейротоксин концентрируется в коже и внутренностях рыбы фугу.
Симптоматическое
Причина пищевого отравления – Скомброид
Источник — тунец, махи-махи, кингфиш
Симптомы аллергии, такие как отек и покраснение кожи, крапивница, бронхоспазм и гипотензия
Обычно начинается в течение после приема пищи 15-90 мин
Гнилая рыба, бактериальная деградация гистидина в гистамин
Антигистаминные (димедрол 25-50 мг в/в) Н2 — блокаторы (циметидин 300 мг внутривенно)
Тяжелые реакции могут потребовать подкожной инъекции адреналинаа (0,3-0,5 мл 1: 1000 раствора)
Тяжелые металлы
Источник
Симптомы
Терапия
Ртуть – причина пищевого отравления
Прием внутрь неорганических солей ртути
Вызывает металлический привкус во рту, слюнотечение, жажду, изменение цвета и отек слизистых оболочек полости рта, боли в животе, рвота, кровавый понос, и острую почечную недостаточность
Консультация токсиколога
Удаление соли ртути рвотой и промыванием
Назначить активированный уголь и слабительное
При остром отравлении полезен димеркаптол
Свинец как причина пищевого отравления
Токсичность — результат хронического многократного воздействия
Редко после однократного приема внутрь
Общие симптомы включают колики, боль в животе, запор, головная боль и раздражительность
Диагноз основывается на выявлении свинца (> 10 мкг / дл)
Другие, чем активированный уголь сорбенты и слабительное, При тяжелым токсикозе следует назначить ЭДТА и димеркаптопропансульфонат натрия).
Мышьяк – причина пищевого отравления
Прием внутрь пестицидов и промышленных химических веществ.
Симптомы обычно появляются в течение 1 часа после приема пищи, но м.б. отложены до 12 часов.
Боль в животе, водянистый понос, рвота, судороги скелетных мышц, глубокое обезвоживание, возможен шок
Промывание желудка и активированный уголь
Инъекции димеркаптола 10% -ного раствора в масле (3-5 мг / кг внутримышечно каждые 4-6 часов в течение 2 суток)
Перорально пеницилламин (100 мг / кг / сут разделить на четыре раза в день, 1 неделю)
В абсолютном большинство пищевых отравлений причина — бактериальное инфицирование пищи или воды. Причина пищевого отравления определяет особенности проявления симптомов заболевания, которые позволяют предположить возбудителя.
- Стул с кровью или слизью указывает на поражение слизистой толстого кишечника.
- Если рвота является основным симптомом — причина золотистый стафилококк, B эхиноцереус, или Норовирус
- Реактивный артрит вызывает инфицирование сальмонеллой, шигеллой, компилобактер и ерсиния.
- Обильный стул в виде рисового отвара предлагает холеру как причину отравления
- Причина боли болей в животе при отравлениях — воспалительный процесс. Болезненные спазмы в животе отражают потерю электролитов, как при тяжелой холере.
- Причина вздутия живота лямблиоз.
- Энтероколит, вызванный ерсиния, может имитировать симптомы аппендицита.
- Синдром проктита при шигеллиозе характеризуется частыми болезненными испражнениями, содержащими кровь, гной и слизь. Тенезмы и ректальный дискомфорт являются характерными особенностями проктита.
- Причина симптомов диареи после потребления недоваренного мяса / птицы — сальмонелла, кампилобактер, энтеротоксическая кишечная палочка и перфрингенс.
- Причина диареи, вызванной потреблением сырых морепродуктов, норволк-подобный вирус, вибрионы или гепатит А.
- Симптомы пищевого отравления после употребление самодельных консервов связаны с ботулизмом.
- Симптомы пищевого отравления при употреблении непастеризованных мягких сыров вызваны листериями, сальмонеллами, кампилобактер, энтеротоксической кишечной палочкой и ерсиния.
- Листериоз отвечает за симптомы диареи после потребления мясных деликатесов.
- Симптомы диареи после употребления непастеризованного молока или сока дают основание предполагать инфицирование сальмонеллами, кампилобактер, энтеротоксической кишечной палочкой и ерсиния.
- Симптомы диареи после потребления сырых яиц отражают инфицирование сальмонеллами.
- Острая диарея при пищевом отравлении обычно длится менее 2-х недель. Диарея продолжительностью 2-4 недели классифицируется как стойкая. Диарея продолжительностью более 4-х недель классифицируется как хроническая.
- Наличие лихорадки предполагает инвазивное заболевание (внедрение бактерий, а не их токсинов). Тем не менее, иногда лихорадка и понос могут быть результатом инфекции за пределами желудочно-кишечного тракта, как при малярии.