Как самому приготовить кукурузный сироп

Разница между кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы и сахаром

Как  кукурузный сироп (КС) с высоким содержанием фруктозы (КСВСФ), так и обычный столовый сахар содержат фруктозу и глюкозу. Сахар — дисахарид, который состоит из соединенных вместе молекул  глюкозы и фруктозы — 50% и 50% фруктозы (рис.1). Хотя КСВСФ также состоит из глюкозы и фруктозы,   соотношения  может несколько меняться, но обычно оно находится в диапазоне 55% фруктозы и 42% глюкозы.

Кроме того КСВСФ и сахар отличаются друг от друга способом производства.   Сахар является природным дисахаридом,  а КСВСФ искусственно производится из кукурузы. Производство КСВСФ включает переработку кукурузы в кукурузный крахмал, который затем превращается в сироп (С), который представляет собой 100% глюкозу. Проблема с глюкозой в качестве подсластителя заключается в том, что она не достаточно сладкая. Чтобы увеличить сладость КС  часть  глюкозы С превращается во фруктозу с использованием ферментативных реакции. В результате  такой конверсии получается смесь молекул глюкозы и фруктозы, известная  как кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы. Обычный сахар и КС с высоким содержанием фруктозы  имеют одинаковую пищевую ценность. Основное различие между КСВСФ и сахаром заключается не столько в их составе, сколько в их форме. Глюкоза и фруктоза связаны в сахаре в дисахарид, тогда как КСВСФ состоит из смеси свободных молекул глюкозы и фруктозы. Поскольку сахар расщепляется на глюкозу и фруктозу ферментами   тонкого кишечника, то КСВСФ и сахар  после поглощения в кишечнике по существу  эквивалентны.

 Кукурузный сироп на кухне

Кукурузный сироп — это универсальный подсластитель. Он помогает производителям конфет в изготовлении мягкой карамели и зефира,  входит в большинство рецептов пирогов; он   делает замороженные десерты более однородными и сливочными. Его необходимо  заменить, если у вас есть аллергия на кукурузу или нет желания использовать генетически модифицированную кукурузу. Хотя существует  ряд приемлемых   жидких подсластителей его замены, самым простым вариантом является сахарный сироп.

Готовим кукурузный сироп дома

Вариантов приготовления КС множество, но они отличаются «техническим деталями», а суть одна: подвергнуть сахар гидролизу кипячением с образованием фруктозы и глюкозы.

 Кукурузный сироп из кукурузного крахмала

 Подготовить
  • 2/3 стакана воды
  • 2 ст.л.  крахмала  кукурузного
  • 2 cтакана сахара
  • 1/8 ч. л. винно-калиевых квасцов
  • 1/8 ч. л. ваниль
Варить сироп

Смешайте кукурузный крахмал с холодной водой; поместите в кастрюлю и доведите до кипения, помешивая во время приготовления. Когда содержимое кастрюли станет прозрачным, добавьте сахар, перемешайте. Варить до тех пор, пока  содержимое кастрюли не загустеет (задерживается на ложке). КС готов!   Добавьте 1/8 чайной ложки порошкообразных квасцов и перемешайте. Добавьте ваниль. Капля желтой пищевой окраски придаст ему цвет КС.
Примечание:

  • Порошок квасцов предупреждают образование кристаллов в сиропе. Их можно заменить соответствующим объемом лимонного сока.
  • Кукурузный крахмал придает С гладкость.
  • Для получения темного С возьмите коричневый сахар в том же количестве, что и белый.

Кукурузный сироп с початками или зернами кукурузы

Подготовить:

  • 4 початка кукурузы (для аромата, весьма приблизительно)
  • Вода
  • 2 ч.л.соли
  • ванилин
  • Кастрюля с толстым дном.

Варить сироп

Початки кукурузы разрезать на дольки, толщиной 2 — 3 см, уложить в кастрюлю (нет початков, возьмите зерна), залить водой и варить пока объем воды не уменьшиться примерно вдвое. Отбросить на дуршлаг.  Отвара кукурузы должно быть примерно 300 мл.Отвар поместить в кастрюлю, добавить сахар, соль и ваниль, перемешать до растворения сахара, варить на медленном огне до загустения. Разлить по баночкам. Хранить в холодильнике.