BIOHIMIK.NET

Как снизить содержание антинутриентов в пищевых продуктах

Питательные вещества   растений  не всегда легко усваиваются. Это связано с тем, что растения могут содержать определенные вещества, антинутриенты, которые ингибируют их переваривание  и всасывание  в кишечнике человека.

Несколько простых способов уменьшить количество антипитательных веществ в зернах и бобовых.

Что такое антинутриенты?

Наиболее широко изучаемые антинутриенты  включают:

Замачивание как  способ   снижения  антинутриентов

Чтобы улучшить питательную ценность бобов и другие бобовых (фасоль,   чечевица) их замачивают в избытке воды на ночь, желательно  с периодической   сменой воды. Большинство антипитательных веществ в этих продуктах содержится в кожице. Так как многие антинутриентные вещества хорошо растворяются в воде, они освобождаются  когда бобы и бобовые   пропитываются и набухают.

При замачивании бобов и бобовых снижается содержание и активность фитата, ингибиторов протеаз, лектинов, танинов и оксалата кальция. Так, 12-часовое выдерживание  в воде гороха уменьшает содержание  в нем фитата до 9%. Замачивание гороха  в течение 6-18 часов  снижает лектины на 38-50%, танины на 13-25% и ингибиторы протеаз на 28-30%. Тем не менее, уменьшение количества антинутриентов   зависит от типа бобовых. Так  замачивание фасоли и соевых бобов  незначительно влияет на ингибиторы протеаз. Замачивают  не только бобовые, но и листовые овощи для снижения в них оксалата кальция.

Проращивание

Прорастание — это период жизненного цикла растений, когда они начинают выходить из семени. Этот процесс увеличивает доступность питательных веществ в семенах, зернах и бобовых.Прорастание занимает несколько дней и может быть инициировано несколькими простыми шагами:

Во время прорастания в семенах происходят изменения, которые приводят к деградации антипитательных веществ, таких как фитат и ингибиторы протеаз. При  прорастании   количество фитата уменьшается  на 37-81% в различных типах зерен и бобовых..Также   снижается уровень лектинов и ингибиторов протеаз..

На сайте Sprout People вы найдете отличную информацию о том, как прорастить различные виды фасоли, зерна и другие растительные продукты.

Ферментация

Ферментация — это древний метод, первоначально используемый для сохранения пищи. Это естественный процесс, который происходит, когда микроорганизмы, такие как бактерии или дрожжи, начинают переваривать углеводы   пищи. Хотя пища, которая становится ферментированной случайно, чаще всего считается испорченной, контролируемая ферментация широко используется в производстве продуктов питания. Пищевые продукты, которые перерабатываются путем ферментации, включают йогурт, сыр, вино, пиво, кофе, какао и соевый соус.

Другим хорошим примером ферментированной пищи является хлеб из закваски.   Закваски эффективно деградирует антипитательные вещества в зернах, что приводит к увеличению доступности питательных веществ. В различных зернах и бобовых ферментация эффективно деградирует фитат и лектины.

Например, ферментация предварительно набухшей коричневой фасоли в течение 48 часов вызывает снижение содержания фитата на 88%.

Процедура ферментации фасоли (бобов,гороха)
Exit mobile version