Иммунология и биохимия

Молоко козье, липиды

Общая структура липопротеинов плазмы (липидов)

Коровье и козье молоко  значительно отличается по физико - химической структуре  и составу молочных жиров. Средний размер шарика жира в козьем молоке   около 3,5 мкм, а в  коровьем - 4,5 мкм. Меньшие жировые шарики (мицеллы) отражают  лучшую дисперсию жира  и   более гомогенную смесь  жира в козьем молоке. Чем мельче  мицеллы, тем доступнее жиры  для фермента липазы ( проблема -  липаза водорастворимый фермент, а жиры - это то, что не растворяется в воде), тем с большей   площадью поверхности жира работает липаза, оказывая липолитическое действие - гидролиз жиров. Естественная гомогенизация   козьего молока   лучше для пищеварения человека, чем грубодисперсные жиры коровьего молока. С меньшими физическими размерами жировых шариков в молоке коз связывают плохое отделение сливок  при его охлаждении.

Из общего молочного жира, присутствующего в козьем молоке, 97-99%  -  свободные липиды и 1-3% - связанные, что сопоставимо с коровьим молоком.    Фракционный состав  свободных липидов козьего молока  аналогичен такому коровьего молока.  Свободные липида козьего молока содержится 96,8% триглицеридов, 2,2% диглицеридов и 0,9% моноглицеридов, в то время как связанные липиды, содержащиеся 46,8% нейтральных жиров  и 53,2% полярных липидов (8,5% гликолипиды и 44,7% фосфолипиды).

Во фракциях снятого козьего молока содержится в двое больше свободных липидов по сравнению с коровьим  молоком, для связанных липидов тенденция противоположная. Полярные липиды составляют примерно 1,6% от общего содержания липидов. Во фракции полярных липидов в козьем молоке гликолипиды составляют 16%, в коровьем молоке - 6%.     При количественном  анализе фракции фосфолипидов    козьего молока  установлено, что 35,4%  приходится на фосфатидилэтаноламин, 3,2%  на фосфатидилсерин, 4,0% на фосфатидилинозит, 28,2% на  фосфатидилхолин, и 29,2% на сфингомиелин. При стоянии козьего молока в течение 1-2 дней при температуре 4 ° С во фракции снятого молока увеличивается  содержание фосфолипидов и холестерина, возможно, в результате распада мицелл (жировых шариков).  Благодаря этому в снятом молоку козы  больше нейтральных липидов

Состав жирных кислот козьего молока показывает присутствие высокой концентрации коротких и средних жирных кислот, которые, как считается, отвечает за характерный "козий запах"   молока. При пастеризации этот запах удаляется. 

Профиль жирных кислот козьего и коровьего молока (мг на 100 г молока) 

Жирная кислота

Козье молоко

Коровье молоко

Насыщенные жирные кислоты

133

103

C4: 0 Масляная

1300

1100

C6: 0 капроновую

900

600

C8: 0 Каприловая

1000

400

C10: 0 Capric

520

150

C12: 0 Lauric

48

36

C14: 0 Миристиновая

103

110

С16: 0 пальмитиновая

99

96

C18: 0 Стеариновая

152

138

Мононенасыщенные жирные кислоты

67

58

С16: 1 Пальмитолеиновая

62

62

C18: 1 Олеиновая

66

57

Полиненасыщенные жирные кислоты

30

24

C18: 2 линолевая

30

22

C18: 3 линоленовая

80

100

Средний цепь жирных кислот 
С6: 0 - С12: 0 
Холестерин

178 
50

84 
65

 

Представленные в таблице данные свидетельствуют о том, что  жиры козьего молока значительно  отличается от коровьего  по содержанию   жирных кислот. В козьем молоке  намного выше   масляной (С4: 0), капроновой (С6: 0), каприловой (С8: 0), каприновой (С10: 0), лауриновой (С12: 0), миристиновой (С14: 0), пальмитиновой (С16: 0), линолевой (С18: 2), но ниже, стеариновой (С18: 0), и олеиновой кислота (С18: 1).  Три жирных  кислоты со средней длиной цепи (капроновая, каприловая и каприновая)  были  назван в честь козы, из-за их преобладания в козьем молоке. Эти кислоты составляют  15% от общего содержания жирных кислот в козьем  молоке по  сравнении с 5% в жире коровьего молока. 
Основным фактором, определяющим    состав жирных кислот козьего жира козьего молока является корм.