Иммунология и биохимия

Тапиоковый крахмал

Источник и применение крахмала из маниоки (кассавы)

Тапиоковый крахмал (ТК) получают из клубней маниоки (кассавы), которые богаты питательными веществами и энергией. Крахмал (К) из кассавы используется с древних времен, и сегодня широко применяется в пищевой, текстильной, бумажной промышленности, производстве клея. В кулинарии КТ используется как загуститель и очень популярен при приготовлении десертов, супов, различных блюд, которые позволяют наслаждаться их вкусом и рядом преимуществ.

Физико-химические свойства ТК

Содержание амилозы в ТК колеблется пределах 17,0 - 25,0% и зависит от сорта и условий произрастания маниоки. Чем выше уровень амилозы, тем меньше набухание  и  растворимость ТК. Структура гранул  крахмала тапиоки

Средний размер гранул ТК варьируется от 2,0 до 20,0 мм; при этом более мелкие гранулы находятся в диапазоне от 2 до 7 мм и крупные гранулы от 13 до 20 мм (рис.1).

В Бразилии влажный ТК пропускают через сито под давлением и получают тапиоки жемчуг (рис.2).

 

Тапиоки жемчуг

Данные относительно гликемического индекса (ГИ) ТК противоречивы. Ранние исследования сообщают о значении ГИ крахмала маниоки - 46, новые данные с современным контролем сахара в крови: 78 - 92. Разумеется, что лицам с повышенным или не стабильным уровнем сахара следует избегать ТК из тропического растения кассава.

Модифицированный тапиоковый  крахмал

Нативные К нестабильны по функциональности и страдают от молекулярной фрагментации, а их физико-химические свойства в нативной форме не являются оптимальными для различных применений в пищевой промышленности. Модификации ТК выполняются различными способами, включая ферментативную, химическую и физическую обработку, которые могут уменьшить недостатки нативных К в их стабильности или физико-химических свойствах. Однако родной ТК можно модифицировать  без использования химических веществ, смешивая его с другим К, что сделать легко и безопасно для окружающей среды. Смесь К может обеспечить улучшенные свойства по сравнению с нативными К в текстуре и устойчивости к замораживанию-оттаиванию. Важными факторами, влияющими на свойства смеси, являются концентрации К, их соотношение при смешивании, особенно их химический состав. Модифицированный таким образом крахмал тапиоки приобретает резистентность к перевариванию в тонком кишечнике и уже может рассматриваться как один из источников углеводов для больных   диабетом, страдальцев с дисбиозом тонкого кишечника.

Преимущества тапиокового крахмала

Несомненное преимущество ТК - отсутствие клейковины, поэтому он может включаться в блюда пациентов с глютеновой энтеропатией - целиакией.

Высокий ГИ отражает быстрое переваривание и всасывание крахмала в тонком кишечнике. Так как  продукт переваривания К альфа-амилазой поджелудочной железы  - глюкоза,то тапиоки крахмал рекомендуется как один из источников углеводов в диете спортсменов.  Крахмал из маниоки полезен лицам, страдающим ночной гипогликемией.  

Информация производителей  о пищевой ценности  тапиокового крахмала

Суммы в 1 унцию (28 г)
Калорийность  
Суммы каждой отдельной порции % DV
Калории 3033 (12699 кДж) 152%
Из Углеводы 3033 (12699 кДж)
Из жиров 0.0 (0.0 кДж)
Из белка 0.0 (0.0 кДж)
Из алкоголя ~ (0.0 кДж)   
Витамины
Суммы каждой отдельной порции % DV
Витамин А 0.0 IU 0%
Витамин С 0.0 мг 0%
Витамин Д 0.0 IU 0%
Витамин Е (альфа токоферол) 0.0 мг 0%
Витамин К 0.0 микр 0%
Тиамин 0.0 мг 0%
Рибофлавин 0.0 мг 0%
Ниацин 0.0 мг 0%
Витамин В6 0.0 мг 0%
фолат 0.0 микр 0%
Витамин В12 0.0 микр 0%
Пантотеновая кислота 0.0 мг 0% 

Минералы

Суммы каждой отдельной порции % DV
Кальций 0.0 мг 0%
Железо 3,4 мг 19%
Магний 0.0 мг 0%
Фосфор 0.0 мг 0%
Калий 0.0 мг 0%
Натрий 79,3 мг 3%
Цинк 0.0 мг 0%
Медь 0.0 мг 0%
Марганца 0.0 мг 0%
Селен 0.0 микр 0%

Таким образом, тапиоковый крахмал - это чистейшие углеводы, что  соответствует международным стандартам   для нативных, не модифицированных крахмалов. Некоторые статьи  в интернете  сообщают о витаминах и минералах в ТК. Это заблуждение. Вероятно, авторы имели ввиду  один из вариантов муки из маниоки, когда вместе с крахмалом из клубней извлекаются другие компоненты.

Поиск по сайту

Поиск