Жирные кислоты

В среднем, молоко содержит около 33 г/л общих липидов. Триглицериды (ТГ), на долю которых приходится около 95% липидной фракции, состоят из жирных кислот различной длины (4-24 C-атомов) и насыщения. Каждая молекула ТГ состоит из комбинации жирных кислот, которая определяет жидкую форму молекул при температуре тела. Другие липиды молока: диацилглицерин (около 2% от липидной фракции), холестерин (менее 0,5%), фосфолипиды (около 1%) и свободные жирные кислоты (СЖК) составляют менее чем 0,5% от общего содержания липидов в молоке. Повышенные уровни СЖК в молоке определяют привкус молока и молочных продуктов, а свободные летучие короткие жирные кислоты способствуют характерному аромату созревших сыров.