Состав молока
Коровье и козье молоко значительно отличается по физико — химической структуре и составу молочных жиров. Средний размер шарика жира в козьем молоке около 3,5 мкм, а в коровьем — 4,5 мкм. Меньшие жировые шарики (мицеллы) отражают лучшую дисперсию жира и более гомогенную смесь жира в козьем молоке. Чем мельче мицеллы, тем доступнее жиры для фермента липазы (проблема — липаза водорастворимый фермент, а жиры — это то, что не растворяется в воде), тем с большей площадью поверхности жира работает липаза, оказывая липолитическое действие — гидролиз жиров. Естественная гомогенизация козьего молока лучше для пищеварения человека, чем грубодисперсные жиры коровьего молока. С меньшими физическими размерами жировых шариков в молоке коз связывают плохое отделение сливок при его охлаждении.
Из общего молочного жира, присутствующего в козьем молоке, 97-99% — свободные липиды и 1-3% — связанные, что сопоставимо с коровьим молоком. Фракционный состав свободных липидов козьего молока аналогичен такому коровьего молока. Свободные липида козьего молока содержится 96,8% триглицеридов, 2,2% диглицеридов и 0,9% моноглицеридов, в то время как связанные липиды, содержащиеся 46,8% нейтральных жиров и 53,2% полярных липидов (8,5% гликолипиды и 44,7% фосфолипиды).
Во фракциях снятого козьего молока содержится в двое больше свободных липидов по сравнению с коровьим молоком, для связанных липидов тенденция противоположная. Полярные липиды составляют примерно 1,6% от общего содержания липидов. Во фракции полярных липидов в козьем молоке гликолипиды составляют 16%, в коровьем молоке — 6%. При количественном анализе фракции фосфолипидов козьего молока установлено, что 35,4% приходится на фосфатидилэтаноламин, 3,2% на фосфатидилсерин, 4,0% на фосфатидилинозит, 28,2% на фосфатидилхолин, и 29,2% на сфингомиелин. При стоянии козьего молока в течение 1-2 дней при температуре 4 ° С во фракции снятого молока увеличивается содержание фосфолипидов и холестерина, возможно, в результате распада мицелл (жировых шариков). Благодаря этому в снятом молоку козы больше нейтральных липидов
Состав жирных кислот козьего молока показывает присутствие высокой концентрации коротких и средних жирных кислот, которые, как считается, отвечает за характерный «козий запах» молока. При пастеризации этот запах удаляется.
Профиль жирных кислот козьего и коровьего молока (мг на 100 г молока)
| Жирная кислота | Козье молоко | Коровье молоко |
| Насыщенные жирные кислоты | 133 | 103 |
| C4: 0 Масляная | 1300 | 1100 |
| C6: 0 капроновую | 900 | 600 |
| C8: 0 Каприловая | 1000 | 400 |
| C10: 0 Capric | 520 | 150 |
| C12: 0 Lauric | 48 | 36 |
| C14: 0 Миристиновая | 103 | 110 |
| С16: 0 пальмитиновая | 99 | 96 |
| C18: 0 Стеариновая | 152 | 138 |
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 67 | 58 |
| С16: 1 Пальмитолеиновая | 62 | 62 |
| C18: 1 Олеиновая | 66 | 57 |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 30 | 24 |
| C18: 2 линолевая | 30 | 22 |
| C18: 3 линоленовая | 80 | 100 |
| Средний цепь жирных кислот С6: 0 — С12: 0
Холестерин |
178
50 |
84
65 |
Представленные в таблице данные свидетельствуют о том, что жиры козьего молока значительно отличается от коровьего по содержанию жирных кислот. В козьем молоке намного выше масляной (С4: 0), капроновой (С6: 0), каприловой (С8: 0), каприновой (С10: 0), лауриновой (С12: 0), миристиновой (С14: 0), пальмитиновой (С16: 0), линолевой (С18: 2), но ниже, стеариновой (С18: 0), и олеиновой кислота (С18: 1). Три жирных кислоты со средней длиной цепи (капроновая, каприловая и каприновая) были назван в честь козы, из-за их преобладания в козьем молоке. Эти кислоты составляют 15% от общего содержания жирных кислот в козьем молоке по сравнении с 5% в жире коровьего молока.
Основным фактором, определяющим состав жирных кислот козьего жира козьего молока является корм.