Молоко козье, липиды

Коровье и козье молоко  значительно отличается по физико — химической структуре  и составу молочных жиров. Средний размер шарика жира в козьем молоке   около 3,5 мкм, а в  коровьем — 4,5 мкм. Меньшие жировые шарики (мицеллы) отражают  лучшую дисперсию жира  и   более гомогенную смесь  жира в козьем молоке. Чем мельче  мицеллы, тем доступнее жиры  для фермента липазы ( проблема —  липаза водорастворимый фермент, а жиры — это то, что не растворяется в воде), тем с большей   площадью поверхности жира работает липаза, оказывая липолитическое действие — гидролиз жиров. Естественная гомогенизация   козьего молока   лучше для пищеварения человека, чем грубодисперсные жиры коровьего молока. С меньшими физическими размерами жировых шариков в молоке коз связывают плохое отделение сливок  при его охлаждении.

Из общего молочного жира, присутствующего в козьем молоке, 97-99%  —  свободные липиды и 1-3% — связанные, что сопоставимо с коровьим молоком.    Фракционный состав  свободных липидов козьего молока  аналогичен такому коровьего молока.  Свободные липида козьего молока содержится 96,8% триглицеридов, 2,2% диглицеридов и 0,9% моноглицеридов, в то время как связанные липиды, содержащиеся 46,8% нейтральных жиров  и 53,2% полярных липидов (8,5% гликолипиды и 44,7% фосфолипиды).

Во фракциях снятого козьего молока содержится в двое больше свободных липидов по сравнению с коровьим  молоком, для связанных липидов тенденция противоположная. Полярные липиды составляют примерно 1,6% от общего содержания липидов. Во фракции полярных липидов в козьем молоке гликолипиды составляют 16%, в коровьем молоке — 6%.     При количественном  анализе фракции фосфолипидов    козьего молока  установлено, что 35,4%  приходится на фосфатидилэтаноламин, 3,2%  на фосфатидилсерин, 4,0% на фосфатидилинозит, 28,2% на  фосфатидилхолин, и 29,2% на сфингомиелин. При стоянии козьего молока в течение 1-2 дней при температуре 4 ° С во фракции снятого молока увеличивается  содержание фосфолипидов и холестерина, возможно, в результате распада мицелл (жировых шариков).  Благодаря этому в снятом молоку козы  больше нейтральных липидов

Состав жирных кислот козьего молока показывает присутствие высокой концентрации коротких и средних жирных кислот, которые, как считается, отвечает за характерный «козий запах»   молока. При пастеризации этот запах удаляется.

Профиль жирных кислот козьего и коровьего молока (мг на 100 г молока) 

Жирная кислота Козье молоко Коровье молоко
Насыщенные жирные кислоты 133 103
C4: 0 Масляная 1300 1100
C6: 0 капроновую 900 600
C8: 0 Каприловая 1000 400
C10: 0 Capric 520 150
C12: 0 Lauric 48 36
C14: 0 Миристиновая 103 110
С16: 0 пальмитиновая 99 96
C18: 0 Стеариновая 152 138
Мононенасыщенные жирные кислоты 67 58
С16: 1 Пальмитолеиновая 62 62
C18: 1 Олеиновая 66 57
Полиненасыщенные жирные кислоты 30 24
C18: 2 линолевая 30 22
C18: 3 линоленовая 80 100
Средний цепь жирных кислот С6: 0 — С12: 0

Холестерин

178

50

84

65

Представленные в таблице данные свидетельствуют о том, что  жиры козьего молока значительно  отличается от коровьего  по содержанию   жирных кислот. В козьем молоке  намного выше   масляной (С4: 0), капроновой (С6: 0), каприловой (С8: 0), каприновой (С10: 0), лауриновой (С12: 0), миристиновой (С14: 0), пальмитиновой (С16: 0), линолевой (С18: 2), но ниже, стеариновой (С18: 0), и олеиновой кислота (С18: 1).  Три жирных  кислоты со средней длиной цепи (капроновая, каприловая и каприновая)  были  назван в честь козы, из-за их преобладания в козьем молоке. Эти кислоты составляют  15% от общего содержания жирных кислот в козьем  молоке по  сравнении с 5% в жире коровьего молока.
Основным фактором, определяющим    состав жирных кислот козьего жира козьего молока является корм.