Все о пектине (для варенья, желе и консервов)

Пектин (П) — сложный, непитательный полисахарид (у человека нет ферментов для его переваривания, его ферментируют бактерии кишечника) — пищевые волокна. Физико-химические и биологические свойства пищевых волокон   связаны с физиологическими действиями в тонком и толстом кишечнике, что  имеет важные значение для здоровья человека. Эти свойства включают  растворимость в воде, вязкость, объем, абсорбцию, способность связывать другие соединения. Эти особенности приводят к различным физиологическим действиям, таким как снижение уровня холестерина (поглощение в кишечнике) и   глюкозы в крови, поддержание здоровья желудочно-кишечного тракта и положительное влияние на биодоступность и иммунную функцию кальция.

Содержание пектина и кислоты в   фруктах, используемых для приготовления желе

Группа I: если не перезрели, имеют достаточно натурального П и кислоты для образования геля с добавлением только сахараГруппа II: Низкое содержание естественной кислоты или П, и может потребоваться добавление кислоты или П

Группа III: всегда требуется добавление кислоты, П или того и другого.

Таблица — Содержание пектина в ягодах и фруктах

Группа I Группа II  Группа III
Яблоки, кислые Яблоки, спелые Абрикосы
Ежевика, кислый Ежевика, спелая Черника
Несортовые яблоки Вишня, кислаяй Инжир
Клюква Вишня Виноград (западный

конкорд)

Смородина Бузина
Крыжовник Грейпфрут Гуава
Виноград (восточный конкорд Виноградный сок, разлитый в бутылки

(Восточное согласие)

Персики
Логанова ягода Груши
Сливы (не итальянские) Виноград (Калифорния) Сливы (итальянские)
Айва Мушмула японская Малина

ТЕСТ  НА  СОДЕРЖАНИЕ ПЕКТИНА

Обеспечивает приблизительный показатель количества пектина в  фруктах.  В небольшой флакон с крышкой поместите 1 чайную ложку   измельченных и охлажденных фруктов, добавьте 1 столовую ложку этилового спирта. Перемешайте путем  осторожного встряхивая.    Соки из фруктов с высоким содержанием пектина образуют твердый желеобразный комок. Если   пектин в  плодах низкий, он образует только небольшие эластичные частицы. При среднем содержании пектина  образуются несколько кусочков желеобразного вещества.

Если вы хотите сварить самое натуральное варенье, желе, мармелад или сохранить, что возможно, вам будет интересно, как сделать свой собственный пектин.

Если вы хотите узнать больше о пектине, что это такое и как он работает.    как сделать пектин дома.

  Пектин из зеленых яблок

Ингредиенты:

  • 1 кг  нарезанных, вымытых, зеленых яблок  с кожурой и сердцевинами. Годятся  маленькие, зеленые, незрелые яблоки большинства сортов, червивые.
  • 1,0 л воды
  • 2 столовые ложки лимонного сока

Что и как  делать?

  1. Вымойте, но не  чистите     зеленые яблоки; если червивые  — удалите черви и следы их пребывания.
  2. Порежте  яблоки на кусочки и поместите в кастрюлю с толстым дном
  3. Залейте водой (вровень) и добавьте две столовые ложки лимонного сока.
  4. Кипятите смесь до тех пор, пока яблоки не станут совершенно мягкими (45 мин, 1 час), затем
  5. Хорошо процедите через марлю на дуршлаге или через  холщовый  мешочек (лучше оставить   на ночь).
  6. Сок верните  в  кастрюлю и проварите его на слабом огне до тех пор, пока объём уменьшится до половины.
  7. Вылейте  в стерильные  банки на 250 мл,   закройте и простерилизуйте 10 мин.    Без стерилизаии — хранить в морозильной камере до 6 месяцев.
  8. Для более полного извлечения пектина  можно повторно залить водой отжимки из дуршлага (мешочка) и повторить процедуру.

Вы можете использовать любые цитрусовые для этого рецепта, но грейпфрут   особенно хорош  из-за его большей плотности.  Пектином богата белая, внутрення часть  кожуры цитрусов.  Незрелые плоды имеют больше П, чем полностью зрелые плоды.

Что понадобится  Как сделать
  • 250 г белых частей кожуры цитрусов
  •  500 мл воды
  • 60  — 65 мл   лимонного сока
1. Удалите   цедру с кожуры фруктов с помощью мелкой терки. Отложите её  для других целей. Цедра удивительно ароматна, но они могут подавить вкус других фруктов в ваших джемах и желе, и она не содержит пектин.

2. Снимите белую сердцевину кожуры, мелко нарежьте  и взвесьте.

3. Смешайте измельченную кожуру из цитрусовых с лимонным соком в кастрюле среднего размера. Дайте постоять 2 часа. Добавьте воду и оставьте постоять еще час.

4. Доведите смесь до кипения при высокой температуре. Уменьшите огонь и кипятите в течение 15 минут. Снимите с огня и остудите.

5. Процедите через мешочек или несколько слоев марли. Жидкий пектин будет храниться в холодильнике в течение недели или в морозильной камере в течение 6 месяцев.

Для более полного извлечения пектина процедуру можно повторить с жмыхом.

Сколько использовать пектина?

Используйте свой домашний П для приготовления желе из фруктов с низким содержанием П.

Желе Джем
1 баночка пектина (250 мл) 1 баночка пектина
0,5 л фруктового сока 1,0 кг фруктов
11/4 стакана сахара 0,5 кг сахара
1 мл лимонного сока 1 ст.л лимонного сока
Однако, чтобы определить правильную формулу для вашего собственного пектина следует знать:
  • Сколько пектина находится во фруктах, которые вы используете, чтобы сделать варенье, желе или консервы (см. табл., сделай тест на пектин)?
  • Степень зрелости плода (ягод)?

Вообще говоря, чем более зрелый плод, тем ниже уровень пектина.

  • Вы  только сварили  слишком  густое варенье,  то прежде чем положить ее в банки, просто нагрейте 1 или 2 стакана виноградного сока (или любого другого фруктового сока аналогичного или нейтрального вкуса, такого как яблочный или белый виноград) до кипения. Затем постепенно вылейте его  в варенье при помешивании, пока не достигнете желаемой консистенции, затем продолжайте консервирование!
  • Если банки уже запечатаны / консервированы, тогда, перед использованием    просто перемешайте в небольшом  объеме виноградном соке, пока не достигнете желаемой тгустоты.
Если варенье получилось слишком жидким,   от исправляют его вот как: