Все о пектине (для варенья, желе и консервов)

Пектин (П) — сложный, непитательный полисахарид (у человека нет ферментов для его переваривания, его ферментируют бактерии кишечника) — пищевые волокна. Физико-химические и биологические свойства пищевых волокон   связаны с физиологическими действиями в тонком и толстом кишечнике, что  имеет важные значение для здоровья человека. Эти свойства включают  растворимость в воде, вязкость, объем, абсорбцию, способность связывать другие соединения. Эти особенности приводят к различным физиологическим действиям, таким как снижение уровня холестерина (поглощение в кишечнике) и   глюкозы в крови, поддержание здоровья желудочно-кишечного тракта и положительное влияние на биодоступность и иммунную функцию кальция.

Содержание пектина и кислоты в фруктах, используемых для приготовления желе

Группа I: если не перезрели, имеют достаточно натурального П и кислоты для образования геля с добавлением только сахара
Группа II: Низкое содержание естественной кислоты или П, и может потребоваться добавление кислоты или П
Группа III: всегда требуется добавление кислоты, П или того и другого.

Таблица — Содержание пектина в ягодах и фруктах

Тест на содержание пектина

Обеспечивает приблизительный показатель количества пектина в  фруктах.  В небольшой флакон с крышкой поместите 1 чайную ложку   измельченных и охлажденных фруктов, добавьте 1 столовую ложку этилового спирта. Перемешайте путем  осторожного встряхивая.    Соки из фруктов с высоким содержанием пектина образуют твердый желеобразный комок. Если   пектин в  плодах низкий, он образует только небольшие эластичные частицы. При среднем содержании пектина  образуются несколько кусочков желеобразного вещества.

Сделайте свой собственный натуральный пектин для   домашнего варенья и желе

Если вы хотите сварить самое натуральное варенье, желе, мармелад или сохранить, что возможно, вам будет интересно, как сделать свой собственный пектин.

Если вы хотите узнать больше о пектине, что это такое и как он работает.    как сделать пектин дома.

  Пектин из зеленых яблок

Ингредиенты:

• 1 кг  нарезанных, вымытых, зеленых яблок  с кожурой и сердцевинами. Годятся  маленькие, зеленые, незрелые яблоки большинства сортов, червивые.
• 1,0 л воды.
• 2 столовые ложки лимонного сока.

Что и как  делать?

1. Вымойте, но не  чистите     зеленые яблоки; если червивые  — удалите черви и следы их пребывания.
2. Порежте  яблоки на кусочки и поместите в кастрюлю с толстым дном.
3. Залейте водой (вровень) и добавьте две столовые ложки лимонного сока.
4. Кипятите смесь до тех пор, пока яблоки не станут совершенно мягкими (45 мин, 1 час), затем
5. Хорошо процедите через марлю на дуршлаге или через  холщовый  мешочек (лучше оставить   на ночь).
6. Сок верните  в  кастрюлю и проварите его на слабом огне до тех пор, пока объём уменьшится до половины.
7. Вылейте  в стерильные  банки на 250 мл,   закройте и простерилизуйте 10 мин.    Без стерилизаии — хранить в морозильной камере до 6 месяцев.
8. Для более полного извлечения пектина  можно повторно залить водой отжимки из дуршлага (мешочка) и повторить процедуру.

Домашний цитрусовый пектин

Вы можете использовать любые цитрусовые для этого рецепта, но грейпфрут   особенно хорош  из-за его большей плотности. Пектином богата белая, внутрення часть  кожуры цитрусов. Незрелые плоды имеют больше П, чем полностью зрелые плоды.

Сколько использовать пектина?

Однако, чтобы определить правильную формулу для вашего собственного пектина следует знать:

• Сколько пектина находится во фруктах, которые вы используете, чтобы сделать варенье, желе или консервы (см. табл., сделай тест на пектин)?
• Степень зрелости плода (ягод)?

Вообще говоря, чем более зрелый плод, тем ниже уровень пектина.

Как исправить (или переделать) варенье или желе, которое получилось либо очень густым, либо жидким

Если ваше варенье или желе получилось слишком густым или жидким, не отчаивайтесь и не бросайте его! Это можно исправить!Вот как!

• Вы  только сварили  слишком  густое варенье,  то прежде чем положить ее в банки, просто нагрейте 1 или 2 стакана виноградного сока (или любого другого фруктового сока аналогичного или нейтрального вкуса, такого как яблочный или белый виноград) до кипения. Затем постепенно вылейте его  в варенье при помешивании, пока не достигнете желаемой консистенции, затем продолжайте консервирование!
• Если банки уже запечатаны / консервированы, тогда, перед использованием    просто перемешайте в небольшом  объеме виноградном соке, пока не достигнете желаемой тгустоты.

Если варенье получилось слишком жидким, от исправляют его вот как:

Шаг 1 — Определите, сколько варенья или желе нужно переделать

• Определите общий объем варенья или желе для  восстановления. За один раз  нельзя  превышать объем  1,0 -1,5 л.   Вы можете проверить, просто перевернув их вверх дном и увидеть, как быстро опускается джем или желе в банке.  
• Откройте банки  и вылейте их все в большую кастрблю.

Так как вы, вероятно, захотите повторно использовать банки, пустые бынки хорошо  помойте.

Шаг 2 — Измерить дополнительный пектин, воду, сахар и лимонный сок

Если вы используете порошкообразный пектин:

Для загущения  каждого литра варенья или желе  в большой кастрюле смешайте ¼ чашки ч) сахара, ¼ стакана воды или белого виноградного сока, 2 столовые ложки (с.л.)   лимонного сока и 4 чайных ложки (ч.л.) порошкообразного пектина.

Эта таблица может помочь вам в расчетах:

Шаг 3 — Смешайте с вареньем или желе и доведите до кипения

Добавьте варенье или желе в смесь c пектинjv и снова доведите до кипения, при высокой температуре, постоянно помешивая. Имейте в виду, что одна  из причин  неудачи с вареньем или джемом  — попытка удвоить партии,   и неравномерный нагрев.  Никогда не делайте новую партию варенья или желе, начиная с более чем 1,5 л  измельченных свежих или замороженных фруктов; и никогда не пытайтесь переделать партию размером более 2,5 литров

Как только смесь закипит — кипятите в течение 45-60 секунд (1 минута).

Шаг 4 — Тестирование на «гель» (густота)

Взять металлическую столовую ложку, опустить в стакан  ледяной воды, вынуть ее, стряхнуть воду, а затем зачерпнуть половину ложки варенья и дайте ему остыть на ложке до комнатной температуры — минуту или около того. Если оно сгущается до консистенции, которая вам нравится — варенье готово. Если нет,   смешайте немного больше пектина  и снова доведите его до кипения в течение 1 минуты. 

Шаг 5 — Удалите, нагрейте, опустите и заполните банки

Снимите с огня и быстро очистите пену с варенья или желе. Заполните стерильные банки, оставляя свободное пространство  в 0,5 см. Отрегулируйте новые крышки (не используйте повторно старые крышки, они одноразовые) и закройте банки.

Шаг 6 — Процесс  стерилизации на водяной бане

Банки, объемом 0,25 — 0,5 л , стерилизовать до 15 минут.