Содержание:
Источник и применение крахмала из маниоки (кассавы)
Тапиоковый крахмал (ТК) получают из клубней маниоки (кассавы), которые богаты питательными веществами и энергией. Крахмал (К) из кассавы используется с древних времен, и сегодня широко применяется в пищевой, текстильной, бумажной промышленности, производстве клея. В кулинарии КТ используется как загуститель и очень популярен при приготовлении десертов, супов, различных блюд, которые позволяют наслаждаться их вкусом и рядом преимуществ.
Физико-химические свойства ТК
Содержание амилозы в ТК колеблется пределах 17,0 — 25,0% и зависит от сорта и условий произрастания маниоки. Чем выше уровень амилозы, тем меньше набухание и растворимость ТК.
Средний размер гранул ТК варьируется от 2,0 до 20,0 мм; при этом более мелкие гранулы находятся в диапазоне от 2 до 7 мм и крупные гранулы от 13 до 20 мм.
В Бразилии влажный ТК пропускают через сито под давлением и получают тапиоки жемчуг.
Данные относительно гликемического индекса (ГИ) ТК противоречивы. Ранние исследования сообщают о значении ГИ крахмала маниоки — 46, новые данные с современным контролем сахара в крови: 78 — 92. Разумеется, что лицам с повышенным или не стабильным уровнем сахара следует избегать ТК из тропического растения кассава.
Модифицированный тапиоковый крахмал
Нативные К нестабильны по функциональности и страдают от молекулярной фрагментации, а их физико-химические свойства в нативной форме не являются оптимальными для различных применений в пищевой промышленности. Модификации ТК выполняются различными способами, включая ферментативную, химическую и физическую обработку, которые могут уменьшить недостатки нативных К в их стабильности или физико-химических свойствах. Однако родной ТК можно модифицировать без использования химических веществ, смешивая его с другим К, что сделать легко и безопасно для окружающей среды. Смесь К может обеспечить улучшенные свойства по сравнению с нативными К в текстуре и устойчивости к замораживанию-оттаиванию. Важными факторами, влияющими на свойства смеси, являются концентрации К, их соотношение при смешивании, особенно их химический состав. Модифицированный таким образом крахмал тапиоки приобретает резистентность к перевариванию в тонком кишечнике и уже может рассматриваться как один из источников углеводов для больных диабетом, страдальцев с дисбиозом тонкого кишечника.
Преимущества тапиокового крахмала
Несомненное преимущество ТК — отсутствие клейковины, поэтому он может включаться в блюда пациентов с глютеновой энтеропатией — целиакией.
Высокий ГИ отражает быстрое переваривание и всасывание крахмала в тонком кишечнике. Так как продукт переваривания К альфа-амилазой поджелудочной железы — глюкоза,то тапиоки крахмал рекомендуется как один из источников углеводов в диете спортсменов. Крахмал из маниоки полезен лицам, страдающим ночной гипогликемией.
Информация производителей о пищевой ценности тапиокового крахмала
Суммы в 1 унцию (28 г)
Калорийность
Суммы каждой отдельной порции % DV
- Калории 3033 (12699 кДж) 152%
- Из Углеводы 3033 (12699 кДж)
- Из жиров 0.0 (0.0 кДж)
- Из белка 0.0 (0.0 кДж)
- Из алкоголя ~ (0.0 кДж)
Витамины
Суммы каждой отдельной порции % DV
- Витамин А 0.0 IU 0%
- Витамин С 0.0 мг 0%
- Витамин Д 0.0 IU 0%
- Витамин Е (альфа токоферол) 0.0 мг 0%
- Витамин К 0.0 микр 0%
- Тиамин 0.0 мг 0%
- Рибофлавин 0.0 мг 0%
- Ниацин 0.0 мг 0%
- Витамин В6 0.0 мг 0%
- фолат 0.0 микр 0%
- Витамин В12 0.0 микр 0%
- Пантотеновая кислота 0.0 мг 0%
Минералы
Суммы каждой отдельной порции % DV
- Кальций 0.0 мг 0%
- Железо 3,4 мг 19%
- Магний 0.0 мг 0%
- Фосфор 0.0 мг 0%
- Калий 0.0 мг 0%
- Натрий 79,3 мг 3%
- Цинк 0.0 мг 0%
- Медь 0.0 мг 0%
- Марганца 0.0 мг 0%
- Селен 0.0 микр 0%
Таким образом, тапиоковый крахмал — это чистейшие углеводы, что соответствует международным стандартам для нативных, не модифицированных крахмалов. Некоторые статьи в интернете сообщают о витаминах и минералах в ТК. Это заблуждение. Вероятно, авторы имели ввиду один из вариантов муки из маниоки, когда вместе с крахмалом из клубней извлекаются другие компоненты.